تخمیر صدها سال است که برای حفظ مواد غذایی استفاده می شود و تقریباً هر فرهنگ به عنوان بخشی از رژیم غذایی خود، انواع شیر تخمیر شده، گوشت، سبزیجات، میوه ها یا محصولات غلات را دارد. میکروارگانیسم‌ها، از جمله باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها، طیف وسیعی از محصولات نهایی متابولیک را تولید می‌کنند که به عنوان نگهدارنده، بافت‌دهنده، تثبیت‌کننده و عوامل طعم‌دهنده و رنگ‌کننده عمل می‌کنند. کشت های استارتر جزء ضروری تمام غذاهای لبنی تخمیر شده از جمله پنیر، ماست، خامه ترش و کره لاکتیک هستند. باکتری های اسید لاکتیک سابقه طولانی استفاده در صنایع غذایی دارند. برخی از گونه ها بخشی از میکروبیوتای طبیعی انسان هستند و خواص مفیدی برای سلامت انسان دارند. استفاده طولانی مدت و پتانسیل بیوتکنولوژیکی قابل توجه آنها منجر به توسعه سیستم های مختلف برای مهندسی آنها شده است. باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های گرم مثبت و غیر اسپورساز هستند و به طور طبیعی در مواد غذایی خام و در دستگاه گوارش انسان وجود دارند. تنوع و عملکردهای چند وجهی باکتری های اسید لاکتیک پیشرفت فوق العاده ای را در میکروبیولوژی استارترو فناوری تخمیر به ارمغان آورده است. خصوصیات ژنتیکی باکتری های اسید لاکتیک و دستکاری مداوم ژنتیکی با استفاده از فناوری DNA نوترکیب، بسیاری از سویه‌های جدید باکتری های اسید لاکتیک را با کاربرد صنعتی پیشرفته در دسترس قرار داده است. با پیشرفت زیست‌شناسی مولکولی، فرصت‌های زیادی برای انجام تحقیقات برای توسعه سویه‌های جدید باکتری های اسید لاکتیک با درجه غذایی وجود دارد که می‌تواند تنوع محصولات لبنی تخمیر شده را افزایش دهد، کیفیت محصول را بهبود بخشد، هزینه‌های تولید را کاهش دهد و مزایای سلامتی انسان را در آینده ارتقا دهد. 

نویسنده: دکتر دادار 

آزمایشگاه محصولات تراريخته

آزمایشگاه تعيين هويت فرآورده های غذائی