مواد نگهدارنده در مواد غذایی ترکیباتی هستند که به منظور افزایش ماندگاری محصولات غذایی، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها (مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها) و حفظ کیفیت غذایی، به محصولات اضافه می‌شوند. این مواد می‌توانند به دو دسته اصلی تقسیم شوند:

1. مواد نگهدارنده طبیعی: مانند نمک، شکر، سرکه و ویتامین C (اسید اسکوربیک) که به طور طبیعی در مواد غذایی یا محیط پیرامون یافت می‌شوند.
2. مواد نگهدارنده مصنوعی: مانند بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم و نیتریت‌ها که به صورت شیمیایی تولید شده و برای جلوگیری از فساد و حفظ ظاهر و طعم مواد غذایی استفاده می‌شوند.

آزمون مواد نگهدارنده در آزمایشگاه کنترل کیفیت

در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت، آزمون مواد نگهدارنده برای اطمینان از میزان استفاده مجاز آنها در محصولات غذایی و تطابق با استانداردهای ملی و بین‌المللی انجام می‌شود. روش‌های متداول برای اندازه‌گیری این مواد شامل روش‌های شیمیایی، کروماتوگرافی و طیف‌سنجی است.

1. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)

این روش یکی از رایج‌ترین و دقیق‌ترین روش‌ها برای شناسایی و اندازه‌گیری مواد نگهدارنده است. در این روش، نمونه غذایی ابتدا استخراج شده و سپس از طریق ستون‌های کروماتوگرافی، مواد نگهدارنده جداسازی و شناسایی می‌شوند. این روش می‌تواند مقادیر بسیار کم مواد نگهدارنده را نیز تشخیص دهد. HPLC معمولاً برای اندازه‌گیری بنزوات‌ها، سوربات‌ها و نیتریت‌ها استفاده می‌شود.

2. طیف‌سنجی فرابنفش-مرئی (UV-Vis Spectroscopy)

در این روش، ماده نگهدارنده پس از استخراج از نمونه، در یک حلال مناسب حل می‌شود. میزان جذب نور در طول موج‌های خاص با استفاده از طیف‌سنج UV-Vis اندازه‌گیری شده و بر اساس داده‌های استاندارد، میزان دقیق ماده نگهدارنده در نمونه تعیین می‌گردد. این روش بیشتر برای بنزوات‌ها و سوربات‌ها به کار می‌رود.

3. آزمون‌های شیمیایی کلاسیک

برخی مواد نگهدارنده مانند نیتریت‌ها و نیترات‌ها را می‌توان با واکنش‌های شیمیایی خاص اندازه‌گیری کرد. به عنوان مثال، برای تشخیص نیتریت‌ها از واکنش گریس(Griess reaction)  استفاده می‌شود که در آن نیتریت‌ها به دی‌آزو ترکیبات تبدیل می‌شوند که رنگی مشخص تولید می‌کند و قابل اندازه‌گیری است.

4. کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)

در این روش، نمونه‌های غذایی بر روی یک لایه نازک از جاذب قرار داده شده و به کمک حلال‌ها، مواد نگهدارنده موجود در آن جدا می‌شوند. این روش معمولاً برای شناسایی نگهدارنده‌های غیرمجاز یا مقادیر بسیار کم نگهدارنده در محصولات غذایی کاربرد دارد.

استانداردها و مقررات

آزمون‌های کنترل کیفیت مواد نگهدارنده بر اساس استانداردهای ملی و بین‌المللی صورت می‌گیرد. در ایران، سازمان ملی استاندارد حد مجاز استفاده از مواد نگهدارنده را در مواد غذایی مشخص کرده است. همچنین در سطح جهانی، نهادهایی مانند FDA (سازمان غذا و داروی ایالات متحده) و EFSA  (مرجع ایمنی غذایی اروپا) نظارت بر استفاده از این مواد را بر عهده دارند.

نویسنده: دکتر دادار

منابع:

• Nielson, S. S. (2017). Food Analysis. Springer.
• Karovičová, J., & Kohajdová, Z. (2003). "Application of sorbic acid in food preservation." Journal of Food and Nutrition Research, 42(2), 107-113.
• Griess, P. (1879). "Bemerkungen zu der Abhandlung der HH. Weselsky und Benedikt 'Ueber einige Azoverbindungen'." Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 12(1), 426-428.